咖啡聞起來為什麼跟喝起來不一樣?

咖啡聞起來為什麼跟喝起來不一樣?

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咖啡聞起來跟喝起來為什麼不一樣?

不知道是否有人跟小編一樣,路過咖啡店時鼻尖一顫,哦吼~這家店的咖啡香氣竟如此濃郁!趕緊來一杯!嗯?這不就是杯普通的咖啡嗎?花香?酒香?堅果香?在哪兒呢?八成不是被騙了吧?或許大家對此都有同樣的問號?

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解答之前先跟小編來場有趣的實驗吧!

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小編實驗後驚訝地發現居然只能喝出誰比較甜&氣泡的大小,根本無法區分誰是誰!就是說大概喝了個寂寞⋯⋯不信你們試試!

好了,回歸正題⋯⋯所以,為什麼咖啡喝起來沒有聞起來香呢?跟上面實驗的原理有關嗎?


為什麼會覺得咖啡聞起來比喝起來香?

其實是因為咖啡豆在烘焙過程,通過“梅納反應”,混合咖啡豆的酯類、醛類等揮發性成分或有機酸。有研究表明,咖啡中850多種芳香物質大部分只有揮發性,只能靠嗅覺來感知!另一部分揮發與水溶的雙向性,能使我們在品嚐時感受到!但咖啡純屬水溶性的芳香物質最少,有賴味蕾辨識。在烘培以及沖煮過程中,咖啡豆的香氣也會揮發一小部分,以至於我們實際喝到口中並不能感受到咖啡的全部風味。

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我們說喝咖啡不如說聞咖啡

我們人體的感官偵測風味大致是:嗅覺>味覺>口感

其中嗅覺對於風味的辨別能力遠高於我們的味覺,與其說我們是在喝咖啡不如說是在“聞”咖啡!我們吃到喝到的東西的風味,往往是味覺和鼻前鼻後的這個嗅覺共同作用的結果!甚至後者的佔比更多一些!


鼻前嗅覺:

嗅覺是唯一具有雙向功能的感官,鼻子對於各色風味的靈敏度很高,可分辨各色氣味。

鼻後嗅覺:

我們的口腔可“嗅出”吃進嘴裡飲食的風味,但這部分的風味覆蓋比例遠沒有鼻前嗅覺來得強!


咖啡風味=揮發香氣+水溶性滋味+口感

揮發性香氣=乾香+濕香=鼻前與鼻後嗅覺

水溶性滋味=酸甜苦鹹鮮=口腔味覺

口感=順滑感與澀感=口腔觸覺,是酸甜苦鹹鮮佔比不同互相作用的結果

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“聞”咖啡不是一門玄學,是科學

由此,咖啡中的焦糖香,奶油香,花香等風味,如在鼻子不通暢的情況下,我們是無法感受到的,是不是直接聯想到感冒鼻塞時啥味都吃不出的情況呢?

對於我們的舌頭來說,它僅能分辨出酸甜苦辣咸,所以一杯咖啡是偏酸還是偏苦一入口就能知曉!由於嗅覺的靈敏度高於味覺,我們在聞咖啡後對於咖啡風味所抱有更高的期待,但味覺的感知能力並不能達到預期的風味感受,由此大家才會覺得咖啡喝起來並沒有聞起來香!以及在咖啡烘培,研磨,沖煮的過程中,有相對一小部分的香氣已揮發在空氣中,所以比起“喝”,倒是“聞”起來更有風味!

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該如何品嚐咖啡才能享受更多的風味體驗?

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說到這裡,有朋友便聯想到咖啡師品鑑咖啡時令人一驚的“嗦”聲!別多想,這可不是“不禮貌行為”哦!


啜吸:

嘴巴抿合,減少通道的大小,利用嘴巴吸氣快速把咖啡液吸入口腔,使得咖啡液霧化,霧化後的咖啡液可以通過鼻後嗅覺感知咖啡的風味(香氣)!

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咖啡師通過“啜吸”的方式進行咖啡品鑑,是為了能夠最大程度的感受咖啡的風味。有條件的朋友可以在家試試喲,風味真的更明顯! ! !

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